焼肉屋★りかちゃんBlog

　（４話）「匠たる職人」の生産者との再会
　平成１４年３月２７日、福岡食肉市場にて買参権NO３１０を承認された。
そして５月、市場にて私、原田進・利花苑の初陣の日を迎えた。

そこには何十頭という牛の枝肉が巨大な冷蔵庫に吊るされていて、一頭一頭、産地・生産者・品種・性別・規格（A5・A4・A3・・・）がはっきりと提示され、後は購買者が欲しいと望む枝肉を競り落とす訳で、私に今まで経験したことのない緊張感が体に走った。
しかし、枝肉の肉質、脂質、きめ細やかさ、牛体の出来ぐあい・・・そこには私にとって和牛へのこだわりの奥深さを知る大きな通過点で、次第に緊張感はなくなり、その日の約７０頭の枝肉、遠めには皆同じ容態だが、接視し触れて見ると同じものなど一つもない。
私は一人ひとりに挨拶するかのごとく、全頭見るともう一度気に入った枝肉をいくつか見直す。そして「うん、これだ！」と確信したのは出荷者が長浦牧場、糸島牛A5の黒毛和種だった。その日にA5の黒毛和種が他に５、６頭はいるし、私の糸島牛、長浦牧場びいきかな・・・そして競が始まり、そして私は改めて糸島牛、長浦牧場の人気に驚かされた。

　私が選んだその枝肉がその日の最高金額で競り落とされた。もちろん私が競落としたのだが・・・その日の長浦牧場が出荷していた牛はすべて人気があり高価格で落とされていた。それは、天草牛の野嶋一儀さんにも同じであった。

　精肉業者に、「美味しい和牛を」と頼むとだいたい鹿児島・佐賀牛を持ってくる。確かに生産者の数、頭数は多いいが、しかし生産者で市場の値が左右されているのに・・値段は産地で決まっている。
　
　ただあらためて銘柄牛というオブラートに騙されてはいけないと気づきました。
もちろんどの産地にも「匠たる職人」の生産者の方々はいるでしょう。いかにしてその方々に出会えるかが、和牛へのこだわりの道でしょう。

　私はあらためて、彼らに出会えた事に感謝し、これからもまだ多くの「匠たる職人」の方々に出会えるように、責任と自信を持って美味しい和牛をお客様に提供していきたいとおもいます。

　ある生産者が言われました「良い和牛を育てられる生産者はそんなにいない」と。
　

焼肉利花苑　http://www.rikaen.com


  

　（３話）　NO３１０買参権の認可

これ（２話、生産者との出会い）を機に私、利花苑は黒毛和牛の奥深さを知り、その魅力に取りつかれ、是非その生産者の方々の和牛を自らの手で触れ、目で見て購入したいと思いました。

そのためには、生産者の方々が育てられた牛を預け枝肉という精肉の形で競りによる売り買いをする食肉市場での買参権を取らねばならなかった。　
　
　私は意を決し、福岡食肉市場へ向かった。もちろん簡単に買参権認可が取れるとは思っていなかった。が、まず愕然としたことは、当時、福岡で焼肉店３５年以上、３店舗経営している利花苑を市場関係者が知らなかった事だった。私はいったい何をしていたのだろう・・・・
その上、予想していた通り卸売り精肉業者を顧客とする市場にしては、焼肉店に認可を出すことは、卸売り精肉業者の反感をかうことになりかねないという理由で、首を立てには振らなかった。
私は諦めず、生産者を訪れコミュニケーションを取り、和牛に対する強い想いを語り、「世界一安心で美味しい和牛、九州の和牛を私は牛肉が大好きな福岡の方々に食べてもらいたい。それは私の使命で、義務であり、仕事だ。」と。

　そしてついに、BSEにより牛肉の消費が落ち込んでいる事も後押しし、食肉市場は利花苑に買参権の認可を出すことを許可した。そして買参権NO３１０利花苑は動きだした。


  

　　（２話）　生産者との出会い
　　私は幾度となく食べ比べ、本当に深みがあり旨みのあるお肉、常に安定してそのような和牛を育てられている生産者の方々に是非会いたいと思いました。
しかし思いはあれども、多忙な中なかなか機会をつくれず、まして私焼肉屋さん一個人が訪れて・・・大丈夫だろうか？
　　
　　それから私、いや利花苑にとんでもなく大きく、とんでもなく重い試練が襲いかかってきた。BSE（狂牛病）問題だ。誰もが正体も分からず、ただマスコミのながす牛の倒れる姿に怯え、牛肉が毒物のように拒絶された。
和牛専門店として、「和牛は安心です」・・・ほとんどの方々は和牛、国産牛、乳牛（ホルスタイン）・・なに？「牛は皆同じで、狂牛病でしょう。」
私は、愕然としました。皆々様方の和牛を含め、牛肉に対する知識の無さ。ただ美味しい食べ物にすぎなかった。
それは私自信にも同じであった。お客さまに和牛の「安心、安全」を伝えても、当の私自身が、和牛の生産者の顔すら知らず、牧場にも訪れたことなく、情けない。
私は意を決し、是非会いたい、訪れたいと願っていた生産者を訪れることにしました。
　　
　　私個人のお肉の好みをお客様にお勧めし、皆様が美味しく食べてくださっていたお肉の生産者の方々。伊万里牛の松尾勝馬さん、糸島牛の長浦牧場（鈴木雅明さん）、天草牛の野嶋一儀さん。どの方も快く迎えてくれて、皆さんも自分たちの育てた和牛が最後までどのように流通しどこで食べられているのかをもっと知るべきだと思われていました。
　　私はこの方々を、利花苑でご提供している和牛の生産者として、店頭、ホームページで紹介することにしました。

次回は（３話）　NO３１０買参権の認可


  

　どの生産者も誰よりも品質、味を含め購買者の高い評価を得るため、日々努力、切磋し、良い和牛を育てられています。
私は今、幾人かのすばらしい生産者に出会っています。でもその方々に出会う前に、その方々が育てられた和牛のお肉に先にであっています。
以前、直接生産者の牛（枝肉）を競買できるという買参権を持ってないころ私は、数々の精肉店から仕入れていました。鹿児島牛・佐賀牛など銘柄牛として・・・・
しかし大切なのは必ず試食をすることでした。その時その時で、美味しい肉、そうでない肉の当たり外れがかなり多いいからです。そして安定した味のお肉を仕入れることの難しさを痛感しながらも厳選していました。
今思えば、厳選しているつもりで、手探り状態でした。常連のお客様からも、「今日のお肉いまひとつだね」と叱咤されることも・・・
そしてある精肉店のTさんとの出会いが、私に道を見つけてくれました。彼は初めてお肉の産地と生産者を明記した品を持ってきてくれました。当時では考えられないことで、どこの精肉店も「どこどこの銘柄牛だ。」というだけでした。
　私はTさんが持ってくる数々の産地・生産者の和牛を試食し、「うん、美味しい」と思うものだけを仕入れていきました。美味しい産地・生産者の和牛は又幾度も催促し、そして確信したことは、美味しい和牛の決め手は産地でなく生産者であるということ。
それこそ安定して美味しい和牛を、お客様にご提供できる「厳選」だと。

次回は（２話）　生産者との出会い