焼肉屋★りかちゃんBlog

　　利花苑は５等牛という最高ランクの和牛を一頭丸ごと仕入れてます。
　
　最高級の和牛は脂質が多くしつこいと思われがちです。
　　　　　　　　それは間違いです。

最高級の和牛になると、
普通ならば、バサバサした触感や硬い部位であるお肉がとても柔かく、
しかもロースに負けないお肉の旨みがあります。

　　利花苑にはあっさりしたお肉のメニューとして
　
　赤身（ももの薄切り）・・・・・・・　　９５０
　上赤身　　　　　　　・・・・・・・１，３００
　芯玉赤身　　　　　　・・・・・・・１，５００
　ランプ　　　　　　　・・・・・・・１，０００
　いちぼ　　　　　　　・・・・・・・１，８００
　
　カイノミ（あっさり上カルビ）・・・１，７００
　はらみ　　　　　　　・・・・・・・２，１００

　（写真いちぼ）
以上のお肉は最高級のお肉だからこそ、あっさりして美味しいお肉なのです。

　　原田　進
http://www.rikaen.com
　
  

大名本店ホールの權代です。

スーパーの肉コーナーは、買わなくても一応チェックします。

最近、へぇーと思うことが…。　和牛・国産牛・黒毛和牛の表記や
個体識別番号が肉のパックに貼られているのは知っているが
国産牛の所には、【交雑種】と書かれてあったのには、びっくり!!

利花苑のホールバイトなら、【交雑種】の定義は説明できる。。。よねっ! ホールの諸君!

でも、スーパーに買い物に来た人は、わかるのかしら??と思うのである。きっと、“雑種”という言葉から、何か混じっているのね…という程度ではないか…。

交雑種の代表的なものとしては、黒毛和牛雄とホルスタイン雌のかけ合せによるものである。

でも味の方はというと、やっぱり和牛・黒毛和牛の方が断然美味しいわけで…。

もちろん、利花苑では、サイコーに美味しい黒毛和牛A5・A4を提供しています。

※ホールの諸君! 再度、肉の知識のテストを実施します!


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熟成は美味しい？？
　牛肉の美味しさは、肉の旨みと脂の甘みで決まります。

特に脂の甘みは新しければ、新しいほど、そのお肉にとって一番甘みがあると思っています。肉質においては、熟成が進むにつれて柔らかさが増していき、肉の旨みに深みが出てきます。すなわち、甘みか旨みかの選択というわけです。

確かに肉質の落ちるお肉は熟成による旨みと柔らかさは大切でしょう。
しかしA5クラス特選和牛、それも通常月齢２５〜27ヶ月でなく、月齢30ヶ月以上の和牛になりますと、すでにお肉の旨みはもちろん柔らかさも申し分なく、あえて熟成することもなく、脂の甘みがある新しい時期に提供するのが美味しく、お肉本来の味を堪能できると思います。
しかし、そのクラスの和牛を育てられてる生産者は多くなく限られてます。
　
利花苑は、和牛の出荷時に市場において直接競り落とすことで、新鮮で甘みのある和牛をご提供できるように努めています。

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「はらみ」　さがり・かくまくと合わせてはらみという。
肉類に属さず、もつ類に属する。それゆえ、新鮮なものほど美味しい。

かれこれ昔ははらみが安いお肉として、評価されていました。確かに、市場に多く出回るお肉は、赤牛・ホルスタイン・交雑種（和牛とホルスタインのかけ合せ）が主流でA3以上の黒毛和牛はあまりありませんでした。なかでもカクマクは、少々あぶらみがありカルビに混ぜて提供している店もありました。しかしさがりはあぶらみもく、ばさばさした触感で、人気はありませんでした。
それが、バブル全盛と共に、高級志向によりA3以上の黒毛和牛の出荷が伸びてきました。
また、他のお肉は、アメリカ産牛肉の台頭により押されてきました。
すると、お肉の質の向上により、はらみ（さがり）・かくまくは肉質もよくなり、部位としての商品価値がでてきました。ヘルシー志向も加わり、価格もカルビより安く、カルビよりあっさりしていることから、はらみ（さがり）･かくまくは人気がでてきました。
　ところが、安くて美味しいお肉として、位置づけられたはらみですが、アメリカ産牛肉の輸入禁止と共に、需要と供給のバランスがくずれ、一機にその価格は、跳ね上がり、
A4・5クラスのはらみは、上カルビと並ぶほどの評価になっています。
今では、牛一頭にわずかしか取れない希少部位となり、仕入れ値は上かルビを凌ぐほどです。　

利花苑では、さがりをはらみと言っています。
はらみ（さがり）･かくまくは、伊万里、糸島、壱岐の生産者からの直送により質と価格の安定に努めています。特に、A5のはらみ（さがり）は程よく霜降りで、触感は柔らかく、あっさりしていて、指定産地・生産者でもあり、とても人気があります。塩焼きがお勧めですね。
ソフトバンクの選手の方々にも、低脂肪、高タンパク質ということで、人気がありますよ。

　

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今、焼肉屋において、カルビ、ロース、ホルモンと定番メニュー以外に色々な牛肉の希少な部位が紹介されていて、色々な部位のお肉の脂身のかみ合い、旨み、柔らかさを味わえることができ、焼肉大好きなお客様にとっては、バラエティに富んだお肉を食べることができるようになりました。
また、そこから自分の好みにあったお肉を知ることができ、今まで以上に楽しく充分な満足をみたせる焼肉に出会えるようになったとおもいます。

しかしながら、希少な部位（牛一頭からわずかしか取れない部位）は数少なく入手困難という事から高い価格で提供されていることがあります。
　
　　「カルビ」　　まえばら三角・カイノミ・フランク
　　「ロース」　　　いちぼ・みすじ・ともさんかく・
　　　　　　　　　　リブロース三角・はねした・しんたま
　　「ヒレ」　　　　シャトーブリアン

　そこを利花苑は、牛肉を一頭丸ごと競り落としていることから、希少な部位を安定して仕入れることができ、またお肉の各部位の元値を独自に決めることができることから、価格を抑えることができます。
　どうかご来店の際は希少な部位をご賞味ください。
オーダーがご面倒とお思いのお客様はホールスタッフにお尋ねください。　

　お待ちしております原田　進

　
　焼肉利花苑　http://www.rikaen.com　
  

　　
　今、プレイステイション２のダービースタリオンという競馬の育成ゲームにはまっています。　自ら馬主になり、名馬を育てるゲームですけど、結構いろいろな条件をクリアーしながら競走馬を育成していくのですが、やはり一番大切なのが血統です。

　高価格で良血の種牡馬だと安定して良い馬を生んでくれます。たまに血統にかかわらず名馬が生まれることも・・・・実際の名馬オグリキャップのように！！
　また、お店の従業員達で多摩に、自分の育てた自慢の名馬を競争させています。

　で、和牛の生産者の方々は、もちろん、良質の和牛を肥育されるにおいて、真剣勝負ですよね！！　

和牛において血統は、もちろん大切な要因で、子牛（元牛）を導入するにあたり、大きな比重を占めます。

良い血統で、しっかりとした子牛（元牛）はもちろん高価格で導入されます。
だからといって必ずA5の特選クラスの肉質になるとは限りません。
そのリスクを背負える匠な職人の腕がなければなりません。

そうして肥育された最高の和牛は、その生産者にとって、市場で高い値で購買されることを望まれるのは当たり前であり、私達、買参者が、良い和牛を肥育してもらえるように、頑張って購買していきたいと思います。

それが、私の本当に美味しいお肉をお客様に食べてもらいたいがための決意のひとつです。

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大名本店ホールの權代です。

昨夜、家に帰ると　母から「千枚刺しがあるけん、食べんしゃい。」と言われる。
千枚刺は、焼肉屋定番の刺身である。焼肉屋から持ち帰りをしたのか?
スーパーで買ってきたのか?と思われるに違いないが、我が家の場合、違うのである。
牧場を経営する知人を通じて、牛一頭分のモツ類を購入したのである。(笑)
サガリ、ホルモン、千枚、ミノ、レバ、テール、タンなどがセットになっていて
きれいにカットされているのではなく、一つ一つが塊となっていて、処理が必要な状態。
「焼肉屋で働いていて、実家も焼肉屋ですか?」などと質問がきかれそうだが、これらはすべて、我が家で食べる分。きちんと処理をして、小分けにして冷凍。と言ってもかなりの量。。。

　「ホルモン、洗うけん、手伝いんしゃい。」と母に言われるが
「私、食べる人。」と逃げてしまった。ホルモンは、もちろん長―いまま。
余計な脂をとって、(この脂が普通じゃない)　小麦粉と塩を入れて
もみ洗い。何度も何度も洗う。こうすることで、汚れや臭みがとれるそうだ。
その作業を見ていると、ほんと最初に食べた人は偉い。普通だったら
捨てるよね、と思ってしまう。そうそう、ホルモンは、なんでホルモンと呼ぶかというと
「ほうるもん」=捨てるもんというところから来ているとの説がある。

なんで母がこんな作業ができるかというと、その昔自分で、焼肉・ホルモン屋を営んでいたからである。大きい“たらい”に入った大量のホルモンをごしごし洗っている姿は、小さい時から見ていた。

アメリカにいる時に、どうしてもホルモンが食べたくなり、韓国系のスーパーで
それらしきものを買ったことがある。もちろん処理されていない状態。
母の事を思い出して、やってみようと思ったのだが、大変な作業ですぐ断念。
そのまんまゴミ箱に入ってしまった。(笑)　

こうして大変な作業を経て、おいしく食べられるホルモン。
一昔前は、本当に安かったが、モツ鍋がブームになったことをきっかけに
価格は上昇。今は、BSE問題でアメリカ牛が入ってこないので
ますます値段アップ。“ほうるもん”じゃなくなった、高級品。ホルモン様様である。


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ようやくアメリカ牛肉の輸入が再開された。
が、スーパーの精肉売場は、オーストラリア産が並ぶ。
えー、こんな肉もこの値段なの!と思う位の金額で。
国産牛、和牛となると、手が出ない程高い。(笑)
アメリカ牛がスーパーに並べられるのは、まだまだ先の事だろうか?

さて、昨年2月の話だ。
妊娠9ヶ月で、アメリカから日本に帰国、出産をし、再度アメリカに帰る予定が
なくなり、おいたままになっていた荷物の整理と、愛犬を迎えに1人渡米。
愛犬も10歳になり、10時間以上の飛行機の旅が心配されたけれど、顔を見ると、まだまだ元気。心配もふきとんだ。ただ、持病があるため、特殊なドッグフードを
食べさせている。日本では10キロ1万円近くする。アメリカでは、3000円ちょっと。
できるだけ持って帰らねば…と思っていたのだが、引越し業者からの言葉に唖然とする。
検疫で取り上げられる、というのだ。えっ、なんで??と耳を疑った。
狂牛病のため。アメリカ牛の輸入禁止は、ドックフードにまで影響していた。

それでも帰りのスーツケースに2袋しのばせ、引越しの荷物にも1つ入れておいた。
見つからなかった!!

しかし、愛犬は、5月に急死。
本当はドックフードをもっと持って帰りたかったのだけれど、結果的にそれができなかったのは、「そんなにいらないよ。だってね…。」という愛犬の心遣いだったのかもしれない。



大名本店ホールの權代でした。


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